ปลาเบสเตอร์ (Acipenser Baerii) ที่เพาะเลี้ยงจะเข้าสู่วัยเจริญพันธุ์เมื่อมีอายุ 2.5 ปีโดยประมาณ ซึ่งสามารถหาเพศของมันได้โดยการทดสอบด้วยคลื่นเสียงความถี่สูง
การแสดงผลการทดสอบอัลตร้าซาว
หลังจากการทดสอบ ปลาเพศเมียจะยังคงอาศัยอยู่ที่ฟาร์มสำหรับการผลิตไข่ปลาคาเวียร์ต่อไป แต่ปลาเพศผู้มักจะถูกขายไปเพื่อเอาเนื้อ (เนื้อปลาสด เนื้อปลารมควันร้อน เนื้อปลารมควันเย็น เป็นต้น)
น้ำหนักสุทธิของปลาเพศผู้ที่จะขายในปีที่ 3 คือ 7,500 กิโลกรัม (น้ำหนักปลาเป็นโดยเฉลี่ย x 50%) ดังนั้นทางฟาร์มจึงจำเป็นต้องซื้อปลาไวท์เบทใหม่อยู่ตลอด
| ปีที่ดำเนินการ | จำนวนไวท์เบท |
| 1st | 25,000 |
| 3rd | 12,500 |
| 4thและหลังจากนั้น | 2,500 |
การซื้อลูกปลาใหม่ตั้งแต่ปีที่ 4 ของการดำเนินการเป็นการจำเป็นเพื่อชดเชยปลาเจริญวัยที่สูญเสียไปในระหว่างกระบวนการรีดไข่ปลาคาเวียร์(ประมาณ 10% ของปลาเพศเมียจะไม่รอดชีวิตจากกระบวนการหรือไม่ฟื้นเป็นปกติหลังกระบวนการ) ลูกปลาใหม่ที่แต่ละตัวมีน้ำหนักประมาณ 10 กรัมจะถูกซื้อจากฟาร์มปลาสเตอเจียนในรัสเซียและจีนที่ได้รับการรับรอง ซึ่งมีความชำนาญพิเศษในการเพาะเลี้ยงปลาเบสเตอร์ (Huso huso × Acipenser ruthenus)
ลูกปลา Acipenser Baerii